雪美從小就是廋子，一生沒有胖過！她42歲時，162公分，50公斤。雪美對食物有狂熱，常看她在揪人團購。每回公司聚餐雪美總是最後放下筷子，她愛吃肉，愛喝酒，愛甜點，什麼都吃，而且吃很多，卻不會長肉，怎麼吃都不會胖。同事雅玲165公分，74公斤，與雪美相比，一個太胖，一個太瘦。胖的減不下來，瘦的吃不肥，大家以為體檢結果胖的應該很多紅字，瘦的應該全部正常。奇怪的是雅玲體檢報告正常，雪美的體檢報告顯示前期糖尿病，血壓高，膽固醇高，尿酸高，三酸甘油脂高。公司的人被這二個健檢結果搞迷糊；不知道該不該減肥了！

從前的人類靠打獵或耕種過日子，很多時候沒有食物，身上有肥肉的人因為脂肪提供能源；渡過危機，對於演化來說，肥肉是優良基因，會被選擇性的保留下來。時至今日，食物儲存不是問題；人類為了衣著、社交、運動，不需要身上隨時帶著貯備能源，去掉身上的肥肉成為本世紀人類共同語言。

之前的觀念認為胖子容易中風、高血壓、高血脂、心肌梗塞，所以每個人都該減肥，控制身材等於照顧健康，身上有肥肉就像家裏有垃圾是一種恥辱！瘦等於健康，等於美的觀念氾濫，大家拼命減肥。作者碰過國小六年級的女學生，先天馬褲腿，想要變瘦，每天只吃一頓飯，弄壞身體的案例。

梨型女人的脂肪在屁股及大腿，蘋果型女人在腹部（大部份是內臟脂肪）。我們的祖先早就知道梨型的女人比蘋果型的女人健康，基因決定一個人皮下肥肉的分佈以及體積，科學家觀察健康的胖子與新陳代謝疾病的瘦子，發現身上肥肉的秘密。

人類由食物得到的多餘卡路里，以脂肪的方式儲存於肥肉組織。食物的卡路里多到皮下肥肉無法容納時，脂肪會四處囤積，在心臟血管就造成心肌梗塞或中風；在肝臟就造成脂肪肝；在胰臟就造成糖尿病！

以上疾病如果減掉5%體重往往可以改善。原因就是游離的脂肪被消耗，器官恢復健康。

肥肉指的是三層肉的肥油部份，由纖維中隔與脂肪細胞構成。脂肪細胞滿載脂肪與清空時的體積之比是100比1，是人體裏面彈性最大的細胞。肥肉是身體的貯備能源，原始設計肥肉就該有足夠的脂肪。胖的人如果脂肪只是在皮下肥肉，其實很健康，胖的人減肥，肥肉的脂肪含量下降，細胞會分泌〝瘦素〞，使大腦有肌餓的感覺，促進食慾，胖子不容易減肥，原因可能在這裏。

至於雪美愛吃又不胖，可能也與皮下肥肉有關，雪美的瘦是由於先天欠缺皮下肥肉，脂肪組織無法飽和，瘦素很高，永遠在飢餓狀態，吃進去的剩餘卡路里不能儲存在皮下肥肉；變成游離脂肪，阻礙血管、胰臟、肝臟等等的功能，使得雪美的體檢數字不正常！雅玲雖然胖，脂肪儲存在皮下，不會影響健康。

過去的醫學研究忽略皮下肥肉，近年來發現皮下肥肉藏有豐富的幹細胞，而減肥醫學的觀察，皮下肥肉可能掌控人類肥、瘦甚至新陳代謝疾病的秘密。